1. 一种快速制作酱卤牛肉的方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1)将牛肉修整、洗净后分切,在清水中浸泡后取出;
(2)将香辛料炒香,经超微粉碎后过筛100目,然后加入5-10%乙醇水溶液进行超声提取,得到香辛料液;
(3)加热植物油至八成热,加入调味料炒香,然后加入香辛料液和饮用水,运用大火常压熬制,沸腾后改用小火熬制25-30分钟,冷却过滤,即得到卤汤;
(4)将卤汤、食盐和质量浓度为5%的乙醇水溶液按照质量比为16:1:(2-2.5)混合均匀得到腌制液,将其按照原料肉重量的10%对浸泡后的肉块注射腌制液,并采用滚揉腌制法对肉块进行腌制;
(5)将腌制好的肉块放入锅中,加入冷水,大火预煮,水开后调为小火保持25-30分钟,取出祛除表面浮沫,分切为长宽高均为2.5cm的小块;
(6)将卤汤、食盐和老抽酱油按照质量比为16000:1.6:1混合均匀,大火沸腾后加入分切好的牛肉,然后小火保持30分钟,再关火焖制20-30分钟;
(7)将焖制好的牛肉捞起沥干并干燥,剩余卤汤作为调味液备用;
(8)在干燥牛肉中加入其重量10%的调味液,混合均匀;
(9)将调味好的肉块进行真空包装,于121℃反压杀菌20分钟即得到成品。
2. 根据权利要求1所述的一种快速制作酱卤牛肉的方法,其特征在于:所述步骤(2)中加入5-10%乙醇水溶液进行超声提取的控制条件为:香辛料和5-10%乙醇水溶液的配比为1:10,在50-60℃、超声功率200-400 W,超声频率30-40 kHZ的条件下提取20-30分钟。
3. 根据权利要求2所述的一种快速制作酱卤牛肉的方法,其特征在于:所述香辛料按照重量份的组成包括:丁香20-25份,草寇45-50份,陈皮40-45份,香叶45-50份,小茴香50-60份,桂皮90-110份,三奈100-105份,草果100-105份,八角200-220份,红花椒200-220份。
4. 根据权利要求3所述的一种快速制作酱卤牛肉的方法,其特征在于:所述香辛料按照重量份的组成还包括以下成分中的一种或多种:薄荷20-30份,川穹40-45份,沙仁10-15份,防风30-35份,覆盆子汁50-60份,柠檬汁20-30份,白芷10-15份,椰丝20-25份,茉莉花10-15份,竹叶10-15份。
5. 根据权利要求1所述的一种快速制作酱卤牛肉的方法,其特征在于:所述步骤(3)中植物油、调味料、香辛料液和饮用水的配比为1.5:2:4:20。
6. 根据权利要求5所述的一种快速制作酱卤牛肉的方法,其特征在于:所述调味料按照重量份的组成为:葱白20-25份、姜片20-25份、蒜片40-50份、胡椒粉15-20份、冰糖50-60份、味精10-15份。
7. 根据权利要求1所述的一种快速制作酱卤牛肉的方法,其特征在于:所述步骤(4)中滚揉腌制法的控制条件为:采用滚揉机滚揉,滚揉机的转速为6转/分钟,滚揉温度为0~4℃,滚揉方式为间歇滚揉,每次滚揉的时间均为2分钟,间歇时间为4分钟,滚揉总时间30分钟。
8. 根据权利要求1所述的一种快速制作酱卤牛肉的方法,其特征在于:所述步骤(7)中干燥条件为:温度55-65℃,时间25-30分钟。
9. 一种酱卤牛肉,其特征在于:是采用权利要求1~8任意一项所述的方法制作。