1. 一种低盐低硝清香型风味辣椒酱,其特征在于,按照质量百分比由以下组分构成:木姜子8~12%、苦藠3~5%、加碘食用盐5~7%、生姜3~5%,大蒜3~5%、白砂糖1~1.5%,山奈0.5~1%、红花椒0.2~0.5%,植物乳酸杆菌菌液1%-5%,发酵母液0.5%-1.5%,余量为辣椒,以上质量百分含量总量为100%。

2、一种低盐低硝清香型风味辣椒酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:

步骤1、原料的挑选及前处理;

步骤2、原料混合发酵,制备得到低盐低硝清香型风味辣椒酱发酵物;

步骤3、灌装:发酵结束后,搅拌均匀,采用智能型灌装装机进行内包装,灌装完毕自动密封,每瓶产品固形物量控制在60%;

步骤4、杀菌:90 ℃杀菌5 min,制备得到低盐低硝清香型风味辣椒酱。

3、根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,所述步骤1中的原料的挑选及前处理具体为:

步骤1.1、木姜子的挑选:选择毛叶木姜子果实作为原料,果实采摘在6月中旬至7月上旬进行,选用新鲜成型的果实,果实要求鲜嫩、无硬壳,果皮颜色青绿色,无变黑部分或少量黑色部分;去除枝干、叶子部分,柄保留参与发酵;

步骤1.2、木姜子的保藏:采摘下来的木姜子需要在2 d之内使用,若不能及时使用,新鲜木姜子应选择袋装抽真空后进在-18 ℃下进行低温保藏;

步骤1.3、辣椒的选择与预处理:辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒;辣椒去柄后称重,洗净沥干后,用切菜机分切两次,要求状态均匀,无周长大于1.8 cm的大块辣椒,备用;

步骤1.4、花椒的选择标准:果实完整,粒大,均匀,油腺密而突出,紫红色或暗红褐色,鲜艳有光泽、干燥,无臭椒、无霉粒,香气浓郁,麻味浓烈、持久,不得混有异种花椒、染色椒和过油椒,无外来杂质;明籽≤0.5%,包籽≤8%,花椒刺≤2颗/10kg。

步骤1.5、姜、蒜、苦藠的预处理:利用姜蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒,粒径均控制在2~3mm;

步骤1.6、山奈的预处理:山奈去除杂质,使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。

4、根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,所述的辣椒的感官指标的要求为:呈鲜红色、质地硬朗,个头均匀、辣味强;椒把保留长度不得超过5mm、不能脱帽;青椒、黄椒、花壳椒这些未成熟辣椒比例不得超2%,挤压损伤辣椒比例不得超过0.5%,无腐败变质。

5、根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,所述的步骤2中原料混合发酵具体为:

步骤2.1、菌种活化:取植物乳酸杆菌种2环,放入10mL乳酸菌液体培养基中进行活化,然后取0.5mL活化菌液,接入10mL乳酸菌液体培养基再进行活化,37℃温度条件下,接入500mL乳酸菌液体培养基中,制备得到植物乳酸杆菌菌液;

步骤2.2、称量:按照质量百分比称量以下组分:木姜子5%-15%,苦藠1%-8%,食用盐5%-10%,生姜1%-5%,大蒜1%-5%,山奈0.5%-1.5%,白砂糖0.5%-1.5%,花椒0.1%-0.5%,植物乳酸杆菌菌液1%-5%,发酵母液0.5%-1.5%,余量为辣椒,以上质量百分含量总量为100%;

步骤2.3、原料混合:

将称量好的木姜子、苦藠、食用盐、生姜、大蒜、山奈、白砂糖、红花椒混合均匀,同时添加发酵母液,制备得到混合物;

步骤2.4、接种发酵:在步骤2.3中制备得到的混合物中接入植物乳酸杆菌菌液,拌匀装坛,最上层撒上一层薄盐,采用经煮沸冷却的水封盖,进行发酵;

步骤2.5、发酵期间的管理:发酵期间,前2 d温度控制在25 ℃;待接入菌种后第3 d提高发酵温度至28℃,发酵期间尽量不要开盖;在发酵第8 d开盖检查是否达到发酵终点,若无生辣味,风味饱满和谐,清香味浓郁,口感酸辣可口时,结束发酵;若产品风味未能达标,密闭继续发酵2~3 d,再次开盖检验,直至达标。

6、根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述的活化条件是:37℃温度条件下活化24h。

7、根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述的植物乳酸杆菌菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上。

8、根据权利要求5所述的制备方法,其特征在于,所述的步骤2.4中的坛的装料系数为0.8,发酵温度为25℃~30℃,发酵时间为7 d。